Nein, dem VPN Interface ist kein Netzwerk zuzuordnen. Einfach die VPN Instanz auswählen, Add klicken, das neue Interface öffnen, aktivieren und eine vernünftigen Namen geben. Keine IP, weder für einen Server noch für einen Client!
Wie gesagt, gesonderte VPN Interfaces sind nur für spezielles Routing in die VPN erforderlich.
Ja, wenn du einer VPN-Instanz ein Interface zuweist, kannst du die Regeln, sowohl auf der Interface-Gruppe als auch am spezifischen Interface setzen. Einer der beiden Regelsätze erhält wohl den Vorzug. D.h. trifft eine Regel daraus auf ein Paket zu, werden die übrigen Regeln, also auch der gesamte andere Regelsatz, ignoriert. Welche den Vorzug erhält, weiß ich jetzt aber nicht, ich verwende nicht beides. Lässt sich aber bestimmt in der Doc nachlesen.
Wenn du die Regeln so setzt, dass ohnehin nicht Regeln aus beiden Regelsätzen zutreffen können, erübrigt sich diese Frage.