Da muss ich minimal widersprechen. Sinnvoll erschiene mir 3, nicht 1. Da du aber nicht angibst, wie du WLAN, Drucker, etc. anschließt gehe ich einmal frech davon aus, dass du die Fritzbox daher als WLAN AP und ggf. auch als Printserver o.ä. im Einsatz hast.
Wie gesagt finde ich Methode 1 suboptimal, da man mit 2 Geräten herumspielen muss wenn etwas nicht funktioniert. Da du aber wahrscheinlich kein freies DSL modem hast (ich gehe mal von DSL aus, Kabel wäre ja wesentlich einfacher), wirst du die pfSense wohl nicht direkt ans Netz bekommen. Das hätte es viel einfacher gemacht.
Was du nun genau für die Hardware nimmst ist dir überlassen, aber ich würde in deinem Szenario mindestens 3 LANs nehmen. Spätestens wenn du dann doch irgendwann Version 3 machen willst, brauchst du LAN1 für WAN, 2 für deine "DMZ" und 3 für dein geschütztes Netz.
Für dein Vorhaben #1 aber:
Die Fritzbox macht gar nichts mit Passthrough. OpenVPN funktioniert schlicht auf UDP Port 1194. Oder was immer du konfigurierst auf der pfS. Der Port wird ganz normal wie gehabt durchgereicht an die IP, die du der pfS auf dem externen Interface zur Fritzbox hin gibst. Natürlich muss der Port da auch filtertechnisch offen sein, aber das versteht sich von selbst.
Dazu habe ich weiter oben ja bereits geschrieben: ich würde es anders machen (bzw. tue das gerade). Ich hatte selbst sehr lange zu Hause aus "Faulheitsgründen" die Fritzbox an der "Front", aber nachdem gerade die 7390 am DSL immer unstabiler geworden ist, nutze ich nun ein DSL Modem (aka ausrangierte alte Fritzbox 7170 im Modem-only-Modus) vor dem ersten Interface der pfS und lasse die Sense selbst DSL aufbauen. Viel feinere Kontrolle. Außerdem kannst du dann den VPN Tunnel direkt aus dem Internet am Frontgateway (der pfS) terminieren und musst den nicht erst umständlich durchtunneln. Fritz und alles was Ports weitergeschoben bekommt wandern in OPT1 (genannt DMZ) und werden mit Portforwardings bzw. Firewallregeln und Routen versorgt. Alles was "Ruhe" haben soll wandert nach LAN und zum LAN hin wird auch nichts aufgemacht (außer ganz wenigen Zugriffen von Servern aus der DMZ).
Ich glaube das habe ich gerade beschrieben :)
Im Prinzip schlage ich das hier vor:
      WAN / Internet
            :
            : PPPoE-Provider
            :
      .–---+-----.
      |  Gateway  |  (DSL Modem)
      '-----+-----'
            |
        WAN | IP or Protocol
            |
      .-----+-----.   priv. DMZ    .------------.
      |  pfSense  +----------------+ DMZ-Server |
      '-----+-----' 192.168.1.1/24 '------------'
            |
        LAN | 10.0.0.1/24
            |
      .-----+------.
      | LAN-Switch |
      '-----+------'
            |
    ...-----+------... (Clients/Servers)
Grüße
Grey